Welches Öl / Fett ist zum Braten geeignet?

Immer wieder hört man, dass gewisse Öle, gerade die eigentlich gesunden, nicht zum Braten verwendet werden sollten. Daher meine Frage: Welches Öl ist denn zum Braten geeignet und welches nicht?

Bratpfanne-mit-Bratöl

 

Ein Fett oder Öl zum heißen Braten oder Frittieren (über 140 Grad Celsius) sollte möglichst wenig mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthalten.

Für die kalte Küche hingegen werden aus gesundheitlichen und geschmacklichen Gründen Öle mit hohem Anteil an ein- und mehrfach ungesättigten Fettsäuren empfohlen.

Speiseöle: Mix aus verschiedenen Fettsäuren

 

Speisefette- und öle enthalten gesättigte, einfach ungesättigte und mehrfach ungesättigte Fettsäuren.

Ungesättigte Fettsäuren gelten in unversehrtem Zustand als besonders gesund, Ihnen wird eine Schutzwirkung des Herz-Kreislaufsystems nachgesagt. Gesättigte Fettsäuren sollte man hingegen nur in Maßen zu sich nehmen, da sie den Cholesterinspiegel anheben.

Ungesättigte Fettsäuren: Gesund, aber empfindlich

Aber: Je höher ungesättigt eine Fettsäure ist, desto schneller „verdirbt“ sie unter dem Einfluss von Sauerstoff, Licht und Wärme. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren sind daher auf der anderen Seite anfälliger gegen Oxidationsprozesse, welche sie in eher ungesunde Substanzen verwandeln.

Oxidation - meist Reaktionen mit Sauerstoff aus der Luft - geschieht (sehr langsam) auch bei Zimmertemperatur und unter Lichteinfluss. (Daher verlieren hochwertige Öle nach einigen Monaten an Wert und Aroma. Außerdem sollte man sie dunkel lagern.) Die Oxidation wird bei hohen Temperaturen - zum Beispiel beim Braten - stark beschleunigt.

Bei Zimmertemperatur - beispielsweise zum Anrichten von Salat oder auf auf Brot - und auch beim leichten Anbraten bei moderater Hitze (bis 140 Grad Celsius) sind aus ernährungsphysiologischer Sicht Öle mit hohem Anteil ungesättigter Fettsäuren zu empfehlen.

Dazu zählen zum Beispiel zum Beispiel native Olivenöle, Rapsöl, Walnuss- oder Traubenkernöl

Zum Braten geeignet: Bratfett, Bratöl und kalt gepresstes Olivenöl

Beim Braten oder Frittieren kann das Fett bzw. das Öl über 200 Grad heiß werden. Für diese Temperaturen sind Fette oder Öle gefragt, die auch bei hohen Temperaturen chemisch stabil bleiben. Das sind solche mit einem hohen Anteil gesättigter oder einfach ungesättigter Fettsäuren - und mit relativ wenig mehrfach ungesättigten Fettsäuren.

Am stabilsten sind Bratfette aus Palm- oder Kokosfett, sie bestehen zu 50 bis über 90 % aus gesättigten Fettsäuren. Ernährungsphysiologisch haben sie aber keinen großen Wert.

Auch Bratöle aus raffiniertem Raps, Sonnenblumen-, Soja oder Olivenöl sind sehr hitzebeständig. Sie bestehen im Idealfall zum größten Teil aus einfach ungesättigten Fettsäuren – und sind damit gesünder.

Eine Begleiterscheinung von Bratfetten ist, dass sie kaum Eigengeschmack haben. Das kann beim Frittieren oder Braten gewünscht sein - für Salatsaucen oder Pesto wäre es ein großer Verlust.

Eine Alternative sind native oder extra vergine Olivenöle. Sie werden durch kaltes Auspressen der Oliven gewonnen. Sie sind bei moderater Hitze recht stabil, denn auch sie bestehen zum großen Teil aus einfach ungesättigter Fettsäuren. Zusätzlich enthalten sie natürliche Fettbegleitstoffe wie Vitamin E, die nicht nur gesund sind, sondern das Öl auch vor Oxidationsprozessen schützen.

Daher kann man auch natives Olivenöl bedenkenlos zum schonenden Braten gut verwenden.

Viele fragen sich hierbei allerdings, ob ein sehr hochwertiges und teures, kalt gepresstes Olivenöl nicht viel zu schade dafür ist, in der Pfanne so weit erhitzt zu werden, dass es einen Teil seines edlen Geschmacks einbüßt.

Weniger gut geeignet zum Braten oder Frittieren sind hingegen beispielsweise Walnussöl, Traubenkernöl, Kürbiskernöl, Distelöl, Leinöl und Maiskeimöl.

Stark rauchendes Öl ist überhitzt

Ein Öl sollte beim Kochen nie stark rauchen, denn Rauchentwicklung geht meist mit der Entstehung ungesunder Verbindungen einher. Wenn das Öl anfängt zu rauchen: Temperatur absenken.

 

 

Ernährung, Gesundheit, Lebensmittel / 21.8.2012


Röhrlöffel für das Fett

http://www.biobay.de/kuchenzubehor/127-kochloffel-aus-holz.html