Bio-Olivenöl: Mediterranes Lebensgefühl

Olivenöl zaubert ein Stück mediterranes Lebensgefühl zu vielen Mahlzeiten und weckt die Vorfreude auf den nächsten Urlaub am Mittelmeer.

Olivenöl-mit-OlivenOlivenöl: Vielfältig wie Wein

Die meisten Menschen denken bei Olivenöl an stilvoll gestaltete Flaschen und an die Beigabe zu Salat oder Pasta. Doch es kann viel universeller eingesetzt werden und verleiht weit mehr Speisen und Anlässen eine unverwechselbare Würze und Raffinesse.

Besonders geeignet ist natives Olivenöl extra mit seinem edlen Geschmack, das allen kalten und lauwarmen Gerichten eine besondere Note schenkt. Es passt hervorragend zu Salaten und Rohkostgerichten, aber auch zur Verfeinerung von gegrilltem Meeresfisch und Carpaccio. Weiterhin sollte man es unbedingt probieren zum Einlegen von Pilzen, Gemüse oder Frischkäse wie beispielsweise Schafs- oder Ziegenkäse. Den puren Genuss kann man auf einfache Weise erzeugen, in dem man etwas Olivenöl auf einen Teller gibt, Balsamico Essig oder grobes Salz hinzufügt und dann frisches Baguette zum Tunken verwendet - mehr braucht man nicht an einem lauen Sommerabend.

Entgegen landläufiger Meinung kann Olivenöl der höchsten Güteklasse problemlos zum Braten oder Schmoren problemlos eingesetzt werden. Natives Olivenöl lässt sich zur Bereitung von warmen Gerichten bis zu einer Temperatur von 180° Celsius verwenden, Olivenöl zum Backen, Frittieren und Braten bis zu einer Hitze von gar 210° Celsius.

Nach einer Untersuchung der Informationsgemeinschaft Olivenöl in München verzehrt jeder Deutsche im Durchschnitt einen Liter Olivenöl pro Jahr – Tendenz steigend. Damit liegen wir aber immer noch erheblich unter dem Jahreskonsum der Südeuropäer, allen voran der Griechen und Spanier, die bis zu 20 Liter des kostbaren Gutes verbrauchen. In Südeuropa wird es universell in der ganzen Küche und bei vielen Gelegenheiten eingesetzt: Zur Veredlung von Pasta und Salaten und beim Brotbacken und Schmoren oder Braten. Weltweit größter Produzent ist Spanien. Dahinter folgen mit deutlichem Abstand Italien und Griechenland. Jedes Land hat spezifische Sorten, die in der nachfolgenden Tabelle aufgeführt sind:

Die am meisten verbreiteten Olivensorten in den Ländern der Europäischen Union

Frankreich

Griechenland

Italien

Portugal

Spanien

Aglandeau

Koroneiki

Frantoio

Carrasquenha

Carresquenal

Picholine

Kalamata

Taggiasca

Galega

Hojiblanca

 

Mastoidis

Leccino

Redondil

Cornicabra

 

Konservolia

Pendolino

 

Picual

 

Chalkidiki

Moraiolo

 

Verdial de Badajoz

 

Adramitini

Coratina

 

Empletre

 

 

Carolea

 

Arbequinha

 

 

Biancolilla

 

Lechin de Sevilla

 

 

Nocellara

 

 

´

Quelle: Informationsgemeinschaft Olivenöl

Anbau und Gewinnung von Olivenöl

Olivenöl ist nicht gleich Olivenöl. Es gibt geschätzt über 1.000 Sorten von Olivenbäumen. Sie schaffen einzeln oder in Kombination eine Geschmacksvielfalt, die ähnliche Dimensionen wie beim Wein erreicht. Dabei bestimmen neben der Sorte vor allem die geographische Lage und das Klima der Anbauregion den Geschmack und die Qualität. So gibt es Öle, die nach Bittermandeln schmecken, andere wiederum erinnern an Artischocken, grüne Tomaten, Nüsse, Johannisbeeren oder Kräuter.

Der Ursprung der Oliven liegt im östlichen Mittelmeerraum, wo auch heute noch rund die Hälfte der weltweit 800 Millionen Olivenbäume wächst. Die knorrigen Bäume können bis zu 20 Meter hoch und einige hundert Jahre alt werden. Nach etwa 4-7 Jahren wachsen die ersten Früchte, bereits einige Jahre später wird eine Ernte von bis zu 20 Kilogramm pro Baum erzielt. Die Pflanzen sind sehr empfindlich und vertragen weder große Temperaturschwankungen noch häufig Temperaturen unter dem Gefrierpunkt. Der Zeitpunkt der Ernte variiert und muss sorgfältig abgepasst werden. In aller Regel befindet er sich zwischen Oktober und Februar, erkennbar daran, wenn die Farbe der Oliven von grün nach violett/schwarz wechselt.

In den meisten Gegenden werden die Früchte noch in Handarbeit geerntet, nur vereinzelt können Rüttelmaschinen eingesetzt werden. Der hohe Anteil der Handarbeit bei der Ernte und der weiteren Verarbeitung ist auch ein Faktor bei der Preisbestimmung. Bei der Ernte ist große Sorgfalt geboten, da Oliven sehr anfällig sind und nicht verletzt werden dürfen, was die Qualität des Öls negativ beeinflussen könnte.

Seit Juli 2009 muss auf jedem Etikett stehen, wo die Oliven geerntet wurden und das Öl produziert wurde.

Die Gewinnung des Olivenöls in der Ölmühle erfolgt in verschiedenen Stufen: Zunächst werden die noch verbliebenen Blätter und Zweige der Oliven entfernt. Danach werden die Früchte gewaschen, anschließend in der Mühle zu einem Brei gemahlen und anschließend hydraulisch gepresst.

Die Bezeichnungen „kalt gepresst“ oder „aus erster Pressung“ bezeichnen ein Herstellungsverfahren, bei dem die Oliven bei einer Temperatur von maximal 27 Grad Celsius gepresst wurden.

Raffiniertes Olivenöl wird durch Extraktion (Herauslösung des Öls aus der Pflanze) und Raffination gewonnen. Diese Öle zeichnen sich durch längere Haltbarkeit und Geschmacksneutralität aus. Der Säuregehalt beträgt weniger oder gleich 0,3%.

Das Oliventresteröl wird in mehreren Stufen gewonnen: Zunächst wird aus dem Trester – das ist der feste Rückstand aus Kernen, Schalen und Fruchtfleischresten- mit Hilfe von Lösungsmitteln der letzte Rest Öl gewonnen, das sich jedoch nicht zum Verzehr eignet. Dieses Öl wird nun noch einmal raffiniert und anschließend mit nativem Olivenöl gemischt, so dass schlussendlich das Oliventresteröl entsteht, was auch unter dieser Bezeichnung im Handel erhältlich ist.

Sorten und Preisunterschiede von Olivenöl

Wer ein gutes Olivenöl kaufen will, wird schon festgestellt haben, dass sich die Preise beträchtlich unterscheiden. Ausschlaggebend sind die Lage des Anbaugebiets, die Sorte, die Erntemethode, die gewonnene Menge, die Qualität der Früchte, das Herstellverfahren und zahlreiche weitere Aspekte. Native Öle dürfen miteinander gemischt werden, so dass immer neue Geschmackssorten entstehen. Das Mischen anderer Öle wie beispielsweise Olivenöl mit Oliventresteröl hingegen ist nicht erlaubt.

Doch selbst bei Ölen gleicher Güteklasse, gleicher Qualität und des gleichen Herstellungsprozesses gibt es gravierende Preisunterschiede, die sich nicht immer sofort nachvollziehbar erklären lassen. Letztendlich kommt es auf den Verwendungszweck, die eigene Präferenz und den eigenen Geschmack an. Doch wie findet die Geschmacksprobe möglichst in unverfälschter Weise statt? Kenner empfehlen zur Verkostung ein Sherryglas oder ähnliches Gefäß mit 2 Esslöffeln Öl zu füllen, es mit einem möglichst neutral riechenden Deckel zu verschließen, es in der Hand ca. eine halbe Minute lang zu erwärmen und dann zunächst eine Geruchsprobe durchzuführen. Danach erfolgt der Geschmackstest, in dem das Öl im Mund verteilt wird und dann etwa dort 20 Sekunden verbleibt, damit die Intensität der Frucht wahrgenommen werden kann.

Bei der Gewinnung von Olivenöl unterscheidet man verschiedene Verfahren, die sich auch in der Bezeichnung der Olivenöle in den Märkten und Shops wiederfinden:

Natives Olivenöl extra wird durch Pressen der Oliven ohne Wärmezufuhr gewonnen. Durch eine Wärmezufuhr (Raffination) würden Begleitstoffe entfernt, um das Öl hitzestabiler und länger haltbar zu machen. Jedoch würden dabei auch wichtige Fettbestandteile reduziert, so dass dieses Verfahren nei nativem und extra nativem Olivenöl nicht eingesetzt wird. Für extra natives Olivenöl werden ausschließlich Oliven erster Güteklasse verwendet und besonders großer Sorgfalt beim Herstellungsprozess betrieben. Der Säuregehalt beträgt weniger als 0,8 % (Anteil der Ölsäure je 100g). Grundsätzlich gilt: je niedriger der Säuregehalt, um so besser das Olivenöl. Olivenöle, die die Bezeichnung "extra nativ" tragen, müssen geschmacklich und in Bezug auf den Geruch fehlerfrei sein.

Natives Olivenöl wird in gleicher Weise hergestellt, auch hier erfolgt die Gewinnung ausschließlich mechanisch und ohne Wärmezufuhr. Bei nativem Olivenöl dürfen leichte sensorische Fehler vorkommen. Der Säuregehalt dieses Öls beträgt weniger als 2%.

Olivenöl ohne besondere Bezeichnung ist relativ geschmacksneutral und hitzestabil. Die Herstellung erfolgt durch Raffination und Mischen mit nativem Olivenöl. Der Säuregehalt beträgt weniger als 1 Prozent. Das Mischungsverhältnis ist nicht vorgeschrieben und kann sehr stark variieren.

Damit Olivenöl auch über längere Zeit sein Geschmack und sein Aroma bewahrt, sollte es dunkel und bei Temperaturen von etwa 15° Celsius gelagert werden. Anders jedoch beim Gebrauch: Zum Würzen von Speisen sollte das Öl immer Zimmertemperatur aufweisen; es verbindet sich dann am schnellsten mit den anderen Zutaten.